ev.evlylyn

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahanmakronuttrien lain (lemak dan karbohidrat), protein ini berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber energi. Keistimewaan lain dari protein ini adalah strukturnya yang mengandung N, disamping C,H, dan O. Dengan demikian maka salah satu cara terpenting yang cukup spesifik untuk menentukan jumlah-jumlah protein secara kuantitatif adalah dengan penentuankandungan N yang ada dalam bahan makanan atau bahan lain. Protein mempunyai molekul besar dengan bobot molekul bervariasi antara 5.000 sampai jutaan. Dengan cara yang dinamakanhidrolisis oleh asam atau oleh enzim,protein akan menghasilkan asam-asamamino. Karena molekulnya yang lebih besar, maka protein mudah sekali mengalami perubahan bentuk fisik ataupun aktivitas biologisnya. Banyak agensia yang dapat menyebabkan perubahan sifat alamiah protein, misalnya panas, asam, basa, solven organic, garam, logam berat, radiasi sinar radioaktif. Perubahansifat fisk yang mudah diamati adalah terjadinya penjedalan (menjadi tidak larut) atau pemadatan. Penentuan kadar protein dapat dilakukan dengan berbagai metode yangmana bergantung dari jenis sample dan ketersediaan alat serta bahan. Metode yang umum digunakan adalah metode Kjeldahl, Lowry dan Biuret (Patong, 2007). *METODE KJELDAHL Metode ini merupakan metode sederhana dalam penentuan nitrogen total dalam asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Prinsipnya adalah penentuan jumlah Nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahandengan cara mendegradasi protein bahan organik dengan menggunakan asam sulfat pekat untuk menghasilkan nitrogen sebagai amonia, kemudian menghitung jumlah nitrogen yang terlepassebagai amonia lalu mengkonversikan ke dalam kadar protein dengan mengalikannya dengankonstanta tertentu. Analisa proteindengan metode Mikrokjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu: 1. Proses destruksi Pada tahap ini, sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi peruraian sampel menjadi unsur-unsur, unsur-unsur tersebut adalah C,H,O,N,S dan P, sehingga teroksidasi menjadi CO, H2O, CO2, dan N menjadi (NH4)2SO4.Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa campuran Na2SO4 dan HgO (20:1). Gunning menganjurkan menggunakan K2SO4 atau CuSO4. Dengan penambahan katalisator tersebut titk didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Selain katalisator yang telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikan Selenium. Selenium dapat mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik didih juga mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah atau sebaliknya. 2. Proses destilasi Pada tahap ini, amonium sulfat dipecah menjadi amonia (NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan.Sifat NaOH yang apabila ditambah aquadest menghasilkan panas, meski energinya tidak terlalu besar jika dibandingkan dengan pemasan dari alat kjeltec ikut memberikan masukan energi pada proses destilasi. Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh asam khlorida atau asam borat 4 % dalam jumlah yang berlebihan. Agar supaya kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG + MR atau PP. 3. Proses titrasi Titrasi merupakan tahap terakhir dari seluruh metode Kjeldahl pada penentuan kadar protein pada bahan pangan yang dianalisis. Dengan mwlakukan titrasi dapat diketahui banyaknya asam borat yang bereaksi dengan amonia. Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam khorida yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N). Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang selama 30 detik bila menggunakan indikator PP. Kandungan nitrogen kemudian dapat dihitung sebagai berikut: %N = ((ml NaOH blanko – ml NaOH sampel):gram bahan x1000) × N. NaOH × 14,008 × 100% Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam khlorida 0,1 N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda. Kandungan nitrogen kemudian dapat dihitung sebagai berikut: %N = ((ml NaOH blanko – ml NaOH sampel):gram bahan x1000) × N. HCl × 14,008 × 100%