ev.evlylyn

Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh tumbuhan dan hewan. Lemak dan minyak yang digunakan dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan. Bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu, apokat, kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisible fat). Sedang lemak atau minyak yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat) Pada lemak dan minyak dikenal kerusakan yang utama, yaitu ketengikan. Ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa dan bau mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita-rasa yang tidak dinginkan dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak itu. Penyebab ketengikan padaminyak dibagi atas tiga golongan, yaitu: 1. Oxidative rancidity (ketengikan oleh oksidasi), 2. Enzymatic rancidity (ketengikan oleh enzim), 3. Hydrolytic rancidity (ketengikan oleh proses hidrolisis) Ketengikan oleh oksidasi terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Pada suhu kamar sampai suhu 100o C, setiap satu ikatan tidak jenuh dapat mengabsorbsi dua atom oksigen sehingga terbentuk dua persenyawaan peroksida yang bersifat labil. Pembentukan peroksida ini dipercepat dengan adanya cahaya, suasana asam, kelembaban,udara dan katalis. Ketengikan oleh proses hidrolisis disebabkan oleh hasil hidrolisis minyak yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek. Ketengikan enzimatis disebabkan oleh aktivitas organisme yang menghasilkan enzim tertentu yang dapat menguraikan trigliserid menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Enzim peroksidase dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida. Berbagai jenis minyak atau lemak akan mengalami perubahan flavor dan bau sebelum terjadi proses ketengikan. Hal ini dikenal sebagai reversion. Beberapa penyelidik berpendapat bahwa hal ini khas pada minyak atau lemak. Reversion terutama dijumpai dalam lemak dipasar dan pada pemanggangan atau penggorengan dengan menggunakan temperatur yang terlalu tinggi. Faktor-faktor yang mempengaruhi perkembangan dari reversion ini adalah : suhu, cahaya atau penyinaran, ada tidaknya oksigen, dan adanya logam-logam yang bersifat sebagai katalisator pada proses oksidasi..